茶葉在我國有著悠久的歷史文化，人們依據(jù)茶葉生產過程中的發(fā)酵程度，將其分為非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。茯茶屬于發(fā)酵茶，是我國6大茶類中的黑茶類。茯茶又名茯磚茶，為我國陜西省特產。“發(fā)花”是茯茶生產過程中特有的加工工藝，也是形成茯茶獨特風味和藥理功效的關鍵?！鞍l(fā)花”實質是在茯茶中培養(yǎng)一種益生菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。食用菌對低品質茶葉的發(fā)酵作用可以降解茶葉中的大分子物質，產生氨基酸、可溶性多糖等次級代謝產物，降低茶葉中的酚氨比，從而提高茶葉的飲用口感和品質。研究證明，茯茶不僅能補充人體所需的維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，還具有減肥、助消化、降脂、降糖、調理腸胃、抑制癌細胞生長和減輕腹瀉等多種保健功能，被茶學界認定為21世紀健康飲料。

1 茯茶主要成分的變化茯茶含有茶多糖、茶色素、茶皂素、茶多酚和生物堿等多種營養(yǎng)物質，且各成分的含量隨著加工工藝、貯存方式和貯存時間的變化而變化。

1.1 茶多酚的變化茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱，為茶葉中多羥基酚類化合物的復合物。茶多酚是一種重要呈味物質，滋味苦澀，有較強的刺激性。茶多酚具有抗氧化性、抑制癌細胞發(fā)展、抑制心血管動脈粥樣硬化、降脂和降糖等多種有益于人身體健康的益處。茶葉在發(fā)酵過程中口感由苦澀漸漸轉為清醇，主要是因為茯茶的加工過程中，茶多酚的變化幅度較大。冠突散囊菌代謝過程中能夠產生種多胞外酶，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質極易被氧化，導致多酚類物質含量大幅減少。茶多酚作為茶葉中苦澀味的主要呈味物質，其總量降低有助于緩解茶的苦澀味。茯茶通過其獨特的發(fā)酵作用，降低茶葉中的刺激性和苦澀味，增強茶葉的醇香。

1.2 茶多糖茶多糖在黑茶中的含量占比最高，是茶湯滋味和香氣的來源之一，是茶湯中甜味的主要呈味成分。茯茶的口感較為甜純，存放陳化多年的茯茶，越泡越甜，都是與茶多糖含量有關。茶多糖具有多種生物活性，主要體現(xiàn)在降血糖方面。其通過抗氧化并增強葡萄糖激酶的活性，從而有效降低血糖。茯茶中的茶多糖與脂蛋白酶結合，可以促進動脈壁脂蛋白酶，起到抗動脈粥樣硬化的作用。茶多糖可有效減少血栓的形成，如腦血栓，這是因為茶多糖可以減少血凝結，在人體吸收后大幅度減少血管內血小板的數(shù)量。茯茶中的茶多糖還具有清除羥基自由基的作用，并具有防輻射、降血壓、抗腫瘤、抗病毒等功能。

1.3 茶氨酸氨基酸是茶葉品質的重要組成成分，與茶葉的滋味和香味形成關系密切，具有提高機體免疫力、抗焦慮、抗抑郁等功效。茶氨基酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一，冠突散囊菌生長過程中將其作為氮源用于自身物質的合成。因此，隨著茶葉發(fā)酵程度的增加，茶氨酸含量呈現(xiàn)遞減趨勢。氨基酸含量減少會給茶葉品質帶來不良影響，但一種物質的減少可能會引起其他物質的增加。

1.4 生物堿咖啡堿屬于嘌呤堿，是茶葉中生物堿的主體?？Х葔A既能協(xié)助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。在茯茶沖泡后，大部分咖啡堿溶解于沸水中?？Х葔A這一生物堿可以迅速使人的大腦處于興奮狀態(tài)，并且加快人體內的新陳代謝，且可刺激泌尿系統(tǒng)，使機體產生尿意，即具有利尿功能。同時，由于作為茶葉主要功效成分之一的咖啡堿，能顯著提升人體大腦皮層的興奮作用，每天適當?shù)臄z入，可有效防治阿爾茨海默病，降低患阿爾茨海默病的風險，對帕金森病患者也有一定的保護作用。

2 茯茶的功效茯茶經(jīng)過分離、鑒定的化合物大致有500種，其中有機化合物在450種以上，但大量產生于茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨有。

2.1 清毒素茯茶中的咖啡堿既能協(xié)助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。茯茶中的茶多酚不但能使煙草中的尼古丁發(fā)生沉淀，還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體毒害作用。茶多酚對重金屬毒物有很強的吸附作用，多飲可緩解重金屬中毒。茶多酚還參與人體體內新陳代謝，對人體內臟具有特殊的凈化功能，既能吸附體內的有毒物質，又能對大多數(shù)病菌有抑制作用，被譽為“人工肝臟”。

2.2 降血糖糖尿病是以慢性血糖水平增高為特征的代謝性疾病，現(xiàn)代科學認為其病因主要包括遺傳、環(huán)境和病理等因素造成的胰島素分泌缺陷，導致正常能量代謝活動出現(xiàn)紊亂，使得體內糖、脂肪代謝失衡，導致高血糖。很多病理學研究表明，茶葉具有減肥、降脂、抗糖尿病等功效。茯茶與降糖藥物合用對糖尿病小鼠的治療具有良好的輔助治療作用。茯磚茶內富含茶多糖，茶多糖可以通過提高機體抗氧化功能和增強肝臟葡萄糖激酶活性，從而發(fā)揮降血糖作用。茯茶干預能顯著改善糖尿病多食、多飲、多尿、消瘦等癥狀，降低空腹血糖濃度，提升胰島素和胰島素敏感水平，改善糖代謝紊亂。

2.3 調節(jié)血脂、減肥高血脂和肥胖主要表現(xiàn)有膽固醇、甘油三酯等血脂成分濃度超過正常范圍，這是造成人體動脈粥狀硬化、冠心病、高血壓的主要原因。茯磚茶不僅可抗衰老，還可降血壓并加強冠脈血流量等作用，有明顯的降血脂和降膽固醇作用，還可抑制體重增長，改善肝臟的病變情況。通過動物實驗與人體實驗還發(fā)現(xiàn)茯茶中冠突散囊菌能夠溶解體內的脂肪，可以起到一定的減肥作用。冠突散囊菌孢子粉提取物能有效降低脂肪肝細胞內甘油三酯含量，冠突散囊菌孢子粉中高含量的多酚類物質可能是其降脂效果的原因之一。

2.4 抗腫瘤腫瘤通常是人體在致癌因素的影響下發(fā)生基因突變，從而導致細胞異常增生，是繼心腦血管疾病之后對人類健康構成嚴重威脅的一類疾病。根據(jù)細胞學實驗顯示茯茶中的冠突散囊菌代謝產物對人乳腺癌細胞株、人神經(jīng)膠質瘤細胞株和人肺癌細胞株均有抑制活性，其中代謝產生的多糖類物質可以有效抑制人類紅白血病細胞的生長。還發(fā)現(xiàn)，茯茶中如茶多酚、茶多糖等物質都具有一定的抗突變的作用，表現(xiàn)出抗擊惡性腫瘤效果，它們在茯茶的飲用過程中協(xié)同互補，產生了保健和防治功效。

2.5 調節(jié)人體新陳代謝茯茶中冠突散囊菌可有效調節(jié)人體新陳代謝，對人體起到一定的預防保健作用。冠突散囊菌是在特定條件下，經(jīng)“發(fā)花”工藝長成的天然益生菌體。冠突散囊菌發(fā)酵液能調理人體腸胃消化功能，顯著提升胰蛋白酶、胃蛋白酶以及淀粉酶的活性，不僅可以促進人體內的消化功能，還能加強人體的新陳代謝

2.6 冠突散囊菌及其發(fā)酵產物的作用冠突散囊菌可以促進消化，并且具有降低血脂的功能。冠突散囊菌可以溶解人體中的脂肪，促進機體代謝。冠突散囊菌具有一定的減脂功能，同時也可以補充多種維生素和微量元素。冠突散囊菌是茯茶“發(fā)花”過程中的優(yōu)勢菌群，其內含有豐富的吲哚類生物堿類代謝產物。吲哚生物堿類化合物具有抗菌、抗過敏、抗輻射、抗紫外和抗腫瘤等重要的生物活性。冠突散囊菌在茯茶發(fā)酵過程中能生成阿魏酸，阿魏酸能夠抑制或降低黑素細胞的增殖活性，清除氧自由基具有良好的抗氧化作用，阿魏酸還有利于人體代謝，且毒性極低、使用比較安全，茯茶中午阿魏酸的含量取決于冠突散囊菌的含量。

3 展望我國是最早發(fā)現(xiàn)茯茶中冠突散囊菌對人身體的有益作用并對茯茶中冠突散囊菌展開科學研究的國家之一，目前我國冠突散囊菌的研究工作還停留在茯茶生產制造中。冠突散囊菌的保健作用雖然效果突出且被大部分人所熟知，但并未對冠突散囊菌進行更深入的醫(yī)學、藥學等臨床方面的研究。希望對于茯茶中冠突散囊菌的研究可以有更為深入的探索，盡早應用于臨床試驗。

4 結語茯茶中含諸多對人體有益的成分，其中的冠突散囊菌有巨大的醫(yī)藥研究意義。它作為一種通過傳統(tǒng)的發(fā)酵技術生長出的益生菌，在其發(fā)酵后所產生的多種有益成分，對未來治療腫瘤、身體保健、緩解衰老等有重要作用。冠突散囊菌具有易培養(yǎng)，易提取，對人體無毒無害的優(yōu)點，可在臨床抗腫瘤，抗氧化以及降減肥等領域中發(fā)揮用途。

標簽： 新陳代謝 代謝產物 加工工藝