我的老家霞浦,是福建東北部的一個沿海小城。東南沿海的冬夜,有著和北方不一樣的味道。遼闊海面吹來冷風(fēng),帶著水汽直往衣服里鉆,無垠夜空中的星似乎都泛著清冷。
夜里八九點,在霞浦的城里鄉(xiāng)下,家里會生火起灶做起糯米餃。不同于北方的白面餃子,糯米餃是用糯米做的,形狀接近于餃子,而個頭兒大幾倍。
以前,糯米是自家田里收的,自己磨粉。自家沒種糯稻的年份,母親就去本村鄉(xiāng)親那里分幾斤。老家村子開門見海,地少人多,能種稻子的田少,糯米也就產(chǎn)得少了。
糯米在市上是好賣的,家家都需要些。釀幾缸米酒,晚歸后溫一碗,村人美其名曰“辛苦干,快活吃”。有客人來時最熱乎,紅臉粗聲了還嚷著再來兩斤。辦個喜宴上盤糯米蒸螃蟹,過年打糍粑蒸年糕,拗九節(jié)煮紅糖糯米飯敬老人,端午節(jié)包幾吊粽子,祈福祭祖少不了打成長條形的糯米粿。
以前在冬至這天,家家要吃糯米餃。那時正餐還不能保證有米飯,鍋里常常是地瓜米摻大米。白氣蒸騰掀起鍋,翹頭翹尾的地瓜絲下,掩著星星點點的白米飯。母親把稀罕的一點白米飯,給了父親和孩子們吃,自己全吃地瓜米。地瓜米不耐餓,母親說,家里的全勞力吃點米飯才有力氣干活兒,孩子們長身體,也得吃點。
正餐都窘迫,零食就更沒有了。母親往往借著冬至節(jié)氣,一口氣做上可吃三四天的糯米餃,讓全家人尤其是孩童們解解饞。夜里煮著吃,次日早晨蒸著吃。冬天天冷,母親把做好的糯米餃用簸箕裝著,桌柜里、房梁下、廚壁上一掛,一時半會兒壞不了。
做糯米餃時,母親和一家人都很認真細致,父親干活兒會早些回,小孩出去玩也會早早歸攏到灶臺前。
包糯米餃,皮是用不著酵母發(fā)的,就用糯米粉和著清水揉、搓、捏。母親拎起最大那口鍋的木頭鍋蓋,平的一面朝上,往兩條長凳上“啪”的一扣,舀上幾盆粉,一點一點地往里加溫水,邊加水邊揉搓。手臂左右抱推,前后揉壓,“咔嗒、咔嗒”,那鍋蓋、凳子好像都在糯米粉團柔軟的力量驅(qū)使下,合奏著夜里的溫馨曲。
搖擺揉搓許多遍后,粉就抱成了團,軟硬適中有彈性,然后再掰開揉搓成圓柱形的條,一段一段擰下來用手捏成皮。捏皮時全家老小都愛干,各人手藝有生熟,有的捏太厚了,咬一口皮的里子還是生的,皮太薄的在鍋里翻滾幾個跟頭,餡就散到湯里了。起鍋時,端著碗筷圍在熱氣升騰的灶沿,一邊眼巴巴盯著鍋里,一邊取笑打趣:誰包的誰吃。但總是母親把這些露了餡的“殘次品”暗自盛在了自己的碗里。
做這糯米皮也是需要些功夫的,水加多了太軟捏不出皮,水少了粉團抱不緊實,散了形,新手非得失敗幾回才能找到點門道。我也試過兩回,水多了加粉,粉多了添水,反反復(fù)復(fù),雙手沾滿黏糊糊的濕粉就是不成團,越揉越著急,越急越不成。母親在一旁說:“心不要急,還是我來吧。”母親揉粉團是又快又有力,加水和揉搓速度恰到好處??粗赣H勞作,我心想:老話說得好,真的是流多少汗吃多少飯啊,世界上沒有輕輕松松就能擁有的收獲。
包上做好的餡,下鍋清水煮或用蒸格蒸熟。餡有花菜豬肉餡、蘿卜絲紅糖餡、花生碎拌白糖餡……咸甜皆宜。常見的食材經(jīng)母親的手搭配融合在一起,卻能生出滿足各人口味的好滋味。我最愛花菜豬肉餡,花菜剁成末,半肥瘦的豬肉切成細細的丁,鍋里放豬油燒熱,花菜和豬肉下鍋翻炒,加點鹽,放點清水防止花菜燒焦,熟了撒下蔥末,起鍋,味精都不要。做蘿卜絲紅糖餡還得講技巧,蘿卜絲要擰干水,才能吃進紅糖水。吃的是蘿卜絲,饞的是紅糖味。即便是最簡單的原料,沒有母親勤勞巧手的操持,也難有最甜的滿足。
現(xiàn)在生活越來越殷實,街上的小吃、零食十分豐富,但在我心里,最惦念的還是那糯米餃。(卓國志)
標簽: 糯米餃制作
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