夏天到了,生蠔在烤架上滋滋冒著香氣,城市快節(jié)奏的生活隨之慢下來。生蠔學(xué)名牡蠣,是貝類中的佼佼者,在地球上已經(jīng)生存了2億年。數(shù)萬年前,現(xiàn)代人類的祖先沿著海岸線一路遷徙,正是以有“海中牛奶”之稱的牡蠣補(bǔ)充體力,才征服了世界。
牡蠣曾被平民用來填飽肚子,之后因?yàn)檫^度捕撈和環(huán)境污染,數(shù)量銳減,一躍成為被高級(jí)餐廳追捧的海洋神秘食物。如今,隨著人工養(yǎng)殖的逐漸成熟,牡蠣?zhēng)缀醣椴既澜绲臑I海地區(qū),成為世界上第一大養(yǎng)殖貝類。
1 沿著海岸線的食物補(bǔ)給
人類食用貝類的歷史可能已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)100萬年,在地球各大海岸線,都遺留著包括牡蠣在內(nèi)的貽貝殼堆成的史前貝丘。最古老的貝丘來自16.5萬年前的非洲中石器時(shí)代,地點(diǎn)位于今天的南非西開普省尖峰地區(qū)——想象一下,退潮后,沙灘和巖壁上的貝類靜候在那里,猶如為人類祖先擺開了一張餐桌。人類可以方便地獲得貝類,用最簡(jiǎn)單的石器就可以砸開外殼,盡享鮮美的汁水和爽彈滑嫩的肉質(zhì)。
7.2萬年前,現(xiàn)代人類祖先中的一部分人開啟了走出非洲的征途。從紅海向北方徒步,沿阿拉伯海進(jìn)入印度,他們的后代又在接下來的幾萬年中繼續(xù)遷徙,直至占領(lǐng)了全球。最早走出非洲的人類祖先沒有干糧,但很有可能,他們十分確定自己的食物補(bǔ)給庫在哪里——只要沿著海岸線遷徙,包括牡蠣在內(nèi)的貽貝就是最有營(yíng)養(yǎng)的食物。牡蠣以海洋中的微型海藻和微生物過濾取食,以潮間帶與次潮間帶的巖石為家。從印度海岸到澳大利亞、從東亞沿海到西半球、從環(huán)太平洋地區(qū)到西伯利亞,到處都有牡蠣種群。在學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之前,牡蠣為人類在全球的沿海遷徙提供了能量。古老的遷移路線上常常能看到人類活動(dòng)遺跡和被食用后的貽貝殘骸??脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn),許多狩獵文明存在于海岸、海灣邊,只要找到一堆牡蠣的殼,就意味著不遠(yuǎn)處即是古代人類的原始聚集地或古老村鎮(zhèn)。
最重要的是,被譽(yù)為“海中牛奶”的牡蠣不光是大海贈(zèng)予的救命糧,更是促進(jìn)大腦發(fā)育的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)物。牡蠣肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%, 還含有豐富的氨基酸、糖原和多種維生素,尤其是海產(chǎn)品特有的Omega-3脂肪酸,對(duì)大腦發(fā)育至關(guān)重要。所以從某種程度上來說,牡蠣不光幫助人類的祖先們?cè)诘乩砩献叩酶h(yuǎn),還幫助他們?cè)谥橇ι媳绕渌锓N走得更遠(yuǎn)。
2 歐洲人喜吃“生”中國人愛吃“熟”
東西方都對(duì)牡蠣這種食物滿懷贊譽(yù)?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》里把牡蠣列為上品,記有“牡蠣,味咸平,主傷寒寒熱,溫瘧灑灑……久服,強(qiáng)骨節(jié),殺邪氣,延年。”而在莎士比亞的戲劇臺(tái)詞里,“牡蠣”則代表了一切好東西:“我可以用劍來隨心所欲地得到世界上最好的牡蠣。”
不同海域牡蠣的種類不同,東西方品嘗牡蠣的口味也有差異。中國人喜歡將牡蠣用火烹飪后再吃。唐代時(shí)南方就開始流行吃炒牡蠣——劉恂《嶺表錄異》里記錄,依據(jù)牡蠣的個(gè)頭,吃法也不一樣:“蠔肉大者腌為多;小者炒食。”宋代《東京夢(mèng)華錄》里記載的炒菜除了炒雞、炒兔、炒羊、炒腰子,還有炒牡蠣。蘇軾被貶到惠州,友人以蠔款待,就有了:“海蠻獻(xiàn)蠔,剖之,得數(shù)升,肉與漿入與酒并煮,食之甚美,未始有也”的文字。就連文學(xué)作品《射雕英雄傳》里的洪七公,在御廚里“連吃了四次鴛鴦五珍膾”,也念念不忘:“荔枝白腰子、鵪子羹、羊舌簽、姜醋香螺、牡蠣釀羊肚……”
歐洲人則喜歡生吃牡蠣,力求蠔肉原生的滑美,混雜細(xì)膩的咸腥,那是來自海洋的“銅味”或“礦石味”的沖擊。最常見的歐美牡蠣吃法是開殼即食,最多淋上檸檬汁空口吃。海明威在《流動(dòng)的盛宴》里就有類似的描述:“當(dāng)我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時(shí),冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道,只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液,再借暢快的酒勁沖下胃里,那股空虛的感覺消失了,我又愉快起來。”
歐洲直到維多利亞時(shí)代以前,牡蠣都曾經(jīng)是窮人食物。英國作家狄更斯的第一部小說《匹克威克外傳》(1837年)里的角色山姆·韋勒就這樣陳述:“貧窮和牡蠣似乎總是相伴而行……一個(gè)地方越窮,人們對(duì)牡蠣的需求量就越大……平均每隔六個(gè)房子就能見到一個(gè)牡蠣攤位,把街道兩旁都排滿了。有時(shí)我認(rèn)識(shí)的某個(gè)男人生活尚可,但也能見他沖出住所,在極度的絕望中吃下他的牡蠣。”英國作家毛姆在《月亮與六便士》的結(jié)尾里寫道:“他對(duì)過去的日子一直念念不忘,那時(shí)候只要花一個(gè)先令就能買到十三只大牡蠣。”
每一次的退潮都是海洋的饋贈(zèng)——牡蠣這種食物曾經(jīng)如此普遍,跟奢侈毫不沾邊。究竟是什么改變了牡蠣的身份,使其在大西洋兩岸成為時(shí)尚奢侈食物,與豪華宴會(huì)、精美餐具相聯(lián)系?
《魔鬼的晚餐——改變世界的辣椒與辣椒文化》一書里提到,牡蠣從窮人的食物轉(zhuǎn)而成為富人階層舌尖美食的原因是:“當(dāng)工業(yè)城市里涌進(jìn)大量工人時(shí),他們先吃掉了大部分牡蠣,隨后被工業(yè)廢水污染的河流又消滅了牡蠣的另外一部分。由此牡蠣開始從唾手可得成為了一個(gè)稀罕之物,想要得到它們得去往遠(yuǎn)離城市的天然原始的海洋里找尋。”
自然界牡蠣資源劇烈縮減的主要原因,一是過度捕撈,二是水體污染。前者如委內(nèi)瑞拉海岸的牡蠣灘,經(jīng)過16世紀(jì)初短短30年內(nèi)的上百億次捕撈,那里的牡蠣早已所剩無幾。即使之后政府做出限制捕撈、改造棲息地、幫助牡蠣產(chǎn)卵等諸多努力,想要實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)啬迪爺?shù)量的反彈,讓牡蠣數(shù)量恢復(fù)到原有水平的機(jī)會(huì)也微乎其微。海水污染則是造成牡蠣數(shù)量銳減的罪魁禍?zhǔn)?。受污染的海水意味著牡蠣的棲息地遭到了?yán)重破壞。雖然牡蠣一次可以產(chǎn)卵數(shù)百萬顆,但大部分都被海水沖散成為魚糧,只有極少數(shù)找到礁石、牢牢附著其上的幸運(yùn)兒才能繼續(xù)生存。棲息地遭到破壞,意味著野生牡蠣數(shù)量的銳減。據(jù)《美國大自然保護(hù)協(xié)會(huì)》的報(bào)道,世界各地85%的牡蠣暗礁已經(jīng)消失了,導(dǎo)致人們?nèi)ズQ蟾钐幷覍へ愵惤?mdash;—“地球上最危險(xiǎn)的海洋棲息地”,這就為野生牡蠣蒙上一層神秘面紗。
于是從19世紀(jì)末起,吃牡蠣象征了富裕生活。法國作家莫泊桑在作品《我的叔叔于勒》里,描述過若瑟夫的父親向往的貴族生活,因?yàn)榭吹劫F婦吃牡蠣,也夢(mèng)想買一些給家人吃的情節(jié):“父親忽然看見兩位先生在請(qǐng)兩位打扮得漂亮的太太吃牡蠣。一個(gè)衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣,遞給兩位先生,再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄臟長(zhǎng)袍;然后嘴很快地微微一動(dòng),就把汁水吸進(jìn)去,蠣殼扔到海里。”牡蠣的身價(jià)一漲再漲,除了像小說里描寫的那樣站著吃,更多時(shí)候牡蠣進(jìn)入了高檔餐廳。后者費(fèi)盡心思為這種食物量身打造優(yōu)雅高調(diào)的菜單與食譜,以1899年新奧爾良安托萬餐廳創(chuàng)造的洛克菲勒牡蠣菜肴為代表。洛克菲勒牡蠣涂上了滿滿的綠色茴香和香草黃油,配以閃亮的瓷器和諸如牡蠣叉一樣的銀質(zhì)餐具,各種細(xì)節(jié)都暗示其身價(jià)不菲。
3 我國人工養(yǎng)殖牡蠣世界第一
豐腴的蠔肉,是來自海洋的饋贈(zèng)。牡蠣的生存之道是將自己固定在潮間帶與次潮間帶的巖石上,借由中間一條強(qiáng)勁有力的肌肉來控制兩片厚重殼的開合,套膜與其他器官則分布在這條肌肉柱的周圍。想要人工養(yǎng)殖牡蠣,就得為牡蠣苗提供合適的固定所。中國是世界上最早人工養(yǎng)殖牡蠣的國家,早在2000多年前的漢朝時(shí)候,中國南方沿海的居民就掌握了插竹養(yǎng)蠔的技術(shù)。到了宋代,“耕海”技術(shù)進(jìn)一步發(fā)達(dá),已有頗具規(guī)模的“蠔田”;明代的鄭洪圖則詳細(xì)記錄了福建一帶的插竹養(yǎng)殖法。
可能不少人對(duì)牡蠣的印象還停留在澳洲、法國昂貴進(jìn)口,富豪俱樂部餐桌特供的誤解上。其實(shí)在擁有漫長(zhǎng)海岸線和豐富水產(chǎn)資源的我國,吃牡蠣早就是物美價(jià)廉的日常消費(fèi)了,國內(nèi)不少地區(qū)的牡蠣品質(zhì)都不亞于進(jìn)口貨。2000年至2018年,中國牡蠣產(chǎn)量從期初的329.20萬噸增加到期末的513.98萬噸,早在2017年,我國人工養(yǎng)殖的牡蠣產(chǎn)量就已經(jīng)占到世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80%以上。所以逛一圈南方農(nóng)貿(mào)城海鮮市場(chǎng)就會(huì)發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)鼐用癯阅迪牽伤慵页1泔垺?/p>
牡蠣的滋味來自哪里?簡(jiǎn)單來說,貝類濃郁鮮美的滋味來自其體內(nèi)為儲(chǔ)備能量以及平衡外部鹽度而累積的風(fēng)味物質(zhì)。貝類利用氨基酸來對(duì)抗海水鹽分,平衡滲透壓,因此海水鹽分越高,貝類就越鮮美。所以不同海域、不同溫度與不同微生物環(huán)境中養(yǎng)成的牡蠣滋味也有不同,但總的來說影響最大的還是海水鹽度——某種程度上說,牡蠣的味道就是其所在海域養(yǎng)成的味道。
我國的牡蠣風(fēng)味多樣,沿海地區(qū)分布著種類多樣的牡蠣種群。“太平洋牡蠣”是我國北方沿海的主要養(yǎng)殖種類,俗稱“海蠣子”,產(chǎn)地分布在北起鴨綠江口,南至江蘇連云港的周邊海域,2018年產(chǎn)量達(dá)到124.11萬噸,占當(dāng)年全國牡蠣總產(chǎn)量的24.15%。葡萄牙牡蠣(俗稱“蚵仔”)是閩浙兩地的主要養(yǎng)殖種類,主要分布在地處中國東海區(qū)的浙江、福建及粵東地區(qū)的潮間帶及潮下帶淺水區(qū)。葡萄牙牡蠣也是產(chǎn)量最高的牡蠣,2018年福建牡蠣產(chǎn)量增加到211.72萬噸,在全國牡蠣總產(chǎn)量中占比41.20%。香港牡蠣即南方沿海居民俗稱的“白肉”“大蠔”,主要分布在地處中國南海的廣東、廣西和海南。浙北沿海城市稱之為“蠣蝗”的牡蠣屬于近江牡蠣,歷史上曾廣泛分布于中國沿海河口水域。因近江牡蠣的軟體部顏色呈暗褐色,中國南方沿海漁民又俗稱其為“紅肉”。
牡蠣養(yǎng)殖不僅能提供水產(chǎn)海產(chǎn)品,還有環(huán)保功效。雙殼之下,牡蠣的主體包括柔軟的套膜與過濾食物的鰓?;诶闽w來牽引水流從而過濾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藻類的進(jìn)食習(xí)慣,牡蠣天生自帶水源凈化功能。在美國康涅狄格海岸以及紐約污染嚴(yán)重的河道,就嘗試過建立牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng),既能凈化水源,也能為當(dāng)?shù)靥峁┦澄?。而?dāng)某地出現(xiàn)了大量牡蠣,反過來“牡蠣暗礁”或河床又可以為其他海洋生物創(chuàng)造棲息地,???、其他貽貝、小魚小蝦,以及更大的魚都會(huì)接踵定居。牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)還可以防御一些惡劣的氣候變化,比如大風(fēng)暴造成的沿海洪災(zāi)。牡蠣暗礁能夠通過吸附80%甚至更多的波能來減輕災(zāi)害影響,相比人造隔板的解決方案,牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)要經(jīng)濟(jì)實(shí)用得多。
吃在中國
生蠔的中國美食地圖
夏天是燒烤的季節(jié),而一頓完美的燒烤怎么能少得了烤生蠔?蠔殼作為天然的食器,盛住多汁的蠔肉和金黃的蒜粒,在火舌上滋滋共鳴。除了烤,生蠔還有蒸煮、鹽焗、生煎、軟炸、生曬、做餡等多種吃法,不管是被叫作海蠣子、蠣蝗、牡蛤、蠣蛤、蚵仔還是生蠔,牡蠣在各地都有自己的烹飪之道。
在遼寧、山東沿海城市流行一種特色小吃叫炸蠣蝗,制作簡(jiǎn)單卻美味。用料酒稍微腌制過的海蠣子裹蛋液、粘淀粉后直接下鍋,炸到金黃酥脆、外焦里嫩。另一味特色小吃蘿卜絲海蠣包子,是將海蠣子肉和豬肉一起絞碎,加入焯水之后的蘿卜絲拌餡,包進(jìn)面團(tuán)里上籠屜蒸,比平常的肉包多了不少鮮美。
南方則喜歡用蛋的滑嫩來跟牡蠣的鮮美搭配。除了最簡(jiǎn)單家常的牡蠣蒸蛋羹,閩南地區(qū)的蚵仔煎是先將牡蠣肉與木薯粉、雞蛋混合成濕潤(rùn)面餅,繼而用平底鍋煎到兩面金黃,再鋪上新鮮蔬菜,最后淋些甜辣醬。咬一口外皮脆嫩,里面蠔肉多汁,是非常受歡迎的一道小吃。類似的版本還有潮汕地區(qū)的蠔仔烙,蠔肉加蔥花、姜末、黃酒調(diào)味,揉進(jìn)面糊里攤成蠣蚜餅;或臺(tái)灣小吃蚵嗲,又稱蚵仔炸、蚵仔嗲,是用面粉、牡蠣肉、豬肉末、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等做成糊,再加以油炸。
除了這些地域小吃,有關(guān)生蠔的美食還有生炒明蠔、香煎金蠔、藕香蠔豉、火腿燉蠔豉、鮮蠔豆腐……沿著海岸線,足可以吃出一幅生蠔的美食地圖。
就地取材
中國的智慧“蠔”宅
享受完生蠔的美味以后,蠔殼該怎么處理?我國古人對(duì)蠔殼的去處別有新意——既然牡蠣的雙殼能為其柔軟身體提供堅(jiān)實(shí)庇護(hù),那何不用來筑墻建屋遮風(fēng)擋雨,為自己建一個(gè)“蠔”宅?
如果唐代劉恂《嶺表錄異》的所記非虛,我國以蠔殼筑墻的做法早在東晉時(shí)就有:“盧亭者,盧循背據(jù)廣州,既敗,余黨奔入海島野居,惟食蠔蠣,壘殼為墻壁。”不過現(xiàn)存大部分的蠔殼墻建筑都建于明清時(shí)期,正如嶺南學(xué)者屈大均在《廣東新語》一書所說:“番禺茭塘村多蠔。有山在海濱,曰石蠣,甚高大,古時(shí)蠔生其上,故名。今掘地至二三尺,即得蠔殼,多不可窮,居人墻屋率以蠔殼為之,一望皓然”。
蠔墻如何建造?住在這樣的“蠔”宅里又是怎樣一種體驗(yàn)?
依據(jù)不同大小、品種的材質(zhì),傳統(tǒng)的蠔墻建造工藝也略有不同,但總的來說是這樣:以青磚墻腳打底;外墻以蠔殼粘結(jié)、側(cè)向豎立、整齊排放;內(nèi)墻用生土和蠔殼灰混合筑成墻體。如此建造的蠔墻,墻體厚度約在五六十厘米左右,經(jīng)歷六百多年的雨打風(fēng)吹也屹立不倒,可以說是相當(dāng)堅(jiān)固。《廣東新語》也有證實(shí):“蠔,咸水所結(jié),以其殼壘墻,高至五六丈不仆。”
蠔殼砌墻不僅講究排布整齊,蠔殼還要呈鱗狀,以向下45度的方式壘砌。這樣既不積雨水,日照下又可以形成大片的蠔殼陰影。因?yàn)橄枤け砻姘纪购兔芸椎奶厥獠馁|(zhì),隔熱且不怕蟲蛀,很適合嶺南的天氣,蠔殼墻又曾被當(dāng)?shù)厝朔Q為“凸磚遮陽墻”。
可惜的是清朝時(shí)期一度實(shí)行“遷界禁海令”,沿海省份“無許片帆入海,違者立置重典”;康熙年間更下令沿海居民徙遷內(nèi)地五十里,致使包括蠔殼屋在內(nèi)的大量沿海建筑遭到損毀。今天珠三角地區(qū)留存的蠔殼墻古建筑不過幾十戶,這種特殊材質(zhì)的古建筑,值得人們關(guān)注和愛護(hù)。作者:艾栗斯
標(biāo)簽: 海中牛奶 牡蠣 養(yǎng)殖貝類 人工養(yǎng)殖
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