原標(biāo)題：武大郎賣(mài)的炊餅實(shí)際上是饅頭？

文/北京青年報(bào)記者 陳品

在小說(shuō)《水滸傳》和《金瓶梅》中，武大郎都是以賣(mài)炊餅為生。很多人都認(rèn)為武大郎所賣(mài)的炊餅類似于我們今天經(jīng)常吃的燒餅，包括在電視劇中，武大郎賣(mài)的炊餅也是燒餅的樣子。但是在歷史上，炊餅和現(xiàn)在的燒餅其實(shí)并不是一回事。

《水滸傳》中武松曾對(duì)武大郎說(shuō)過(guò)：“假如你每日賣(mài)十扇炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣(mài)。”可見(jiàn)武大郎做炊餅的時(shí)候是要用到籠屜的，既然用到籠屜，說(shuō)明它用的肯定不是現(xiàn)在的煎或烤工藝。其實(shí)武大郎所賣(mài)的炊餅，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是——蒸餅。

東漢劉熙的《釋名》中對(duì)餅做了解釋：“餅，并也，溲麥?zhǔn)购喜⒁??！?餅就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫餅。根據(jù)做法的不同，叫法也不同：“故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅?！?/P>

古代人對(duì)蒸餅的火候控制可以說(shuō)是非常講究，以上面蒸出一個(gè)十字的裂紋才算上品。西晉時(shí)人何曾就是一位高端美食愛(ài)好者，據(jù)說(shuō)他去見(jiàn)皇帝司馬炎，都不吃宮里的食物，而是自備吃食，更是留下了“何曾食萬(wàn)”的典故。他堅(jiān)持“蒸餅上不坼十字不食”，意思是如果蒸不出十字的裂紋就不吃。陸游也曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)詩(shī)：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來(lái)。”不過(guò)，陸游這句詩(shī)里的“餛飩”可不是現(xiàn)在的餛飩，而是我們所說(shuō)的“餃子”。

那么蒸餅又如何成了炊餅?zāi)?？宋朝詞人周密所著的《齊東野語(yǔ)》中有記載：“昔仁宗時(shí)，宮嬪謂正月為初月，餅之蒸者為炊?！彼稳首诘臅r(shí)候，由于仁宗的名字叫趙禎，禎與正、蒸同音，為了避仁宗的諱，將正月改為了初月，將蒸餅改為了炊餅。

也就是說(shuō)，武大郎賣(mài)的炊餅，實(shí)際上就是蒸餅，類似于現(xiàn)在的饅頭，只不過(guò)可能形狀略有差異。而有意思的是，古代也有饅頭的叫法，但和現(xiàn)在的饅頭又不是一個(gè)概念了，而是帶餡的，且多為肉餡，更像今天的包子。據(jù)南宋《夢(mèng)梁錄》記載：南宋都城臨安城中有賣(mài)羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭等等。明朝宋詡寫(xiě)的烹飪著作《宋氏養(yǎng)生部》里直接說(shuō)出了兩者的區(qū)別：饅頭有餡，蒸餅無(wú)餡。

那古代有沒(méi)有燒餅?zāi)兀科鋵?shí)胡餅才像今天的燒餅，更確切地說(shuō)，像今天的烤馕。胡餅最早是從西域胡人傳過(guò)來(lái)的，此后在國(guó)內(nèi)廣為流傳。到了后趙皇帝石勒的時(shí)候，由于這種胡餅上面有很多芝麻，芝麻當(dāng)時(shí)又叫胡麻，所以胡餅也叫胡麻餅。唐代大詩(shī)人白居易曾經(jīng)在《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)中這樣稱贊胡餅：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t?？催@描述，不就是現(xiàn)在街頭賣(mài)的燒餅嗎？

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