芋頭全株有毒,連蝗蟲都躲著飛,但它是古老的糧食作物,不少熱帶民族至今當成主食,百吃不厭。
閩西北農(nóng)村從前燒柴灶,煮完飯菜,還剩下一爐火炭,這時候連皮埋幾個芋子進去,就能吃到煨芋。剝?nèi)ソ购诘挠笃?,芋肉白嫩膩滑,香氣襲人,熱乎乎咬上一口,又酥又軟,最好蘸點醬油。但我小時候生活清苦,往往就這樣素吃,味道也讓人懷念。
我后來才知道,這種最土的吃法,風(fēng)雅之至。唐代高僧懶殘用牛糞煨芋,分了半個給李泌,李泌就做了十年宰相。宋代煨芋成風(fēng),蘇東坡寫過《煨芋帖》;李綱有“寒爐撥火”的《煨芋》詩;陸游與朋友酒后暢談,膽子餓了,就煮栗子、煨芋魁,夸耀“味美敵熊蹯”——味道甘美抵得上熊掌。
(資料圖)
圖片來源:圖蟲創(chuàng)意
芋又稱芋艿,俗稱芋頭,天南星科芋屬植物,原產(chǎn)于我國南方、東南亞和印度。我國早期的古籍提到芋頭,當成一種奇怪的物種。東漢《說文解字》稱:“芋,大葉,實根,駭人,故謂之芋也?!币馑际?,芋頭葉子闊大,塊莖累累,模樣嚇人,見到的人都不免“吁”的一聲倒抽冷氣,這個受驚的象聲詞就成了“芋”字的聲旁?!妒酚洝芬灿腥?,形容碩大的芋魁為“蹲鴟(chī)”——蹲著的鷂鷹,后來,人們就把“蹲鴟”當成了芋頭的別名。
芋頭讓人害怕,主要原因還不是模樣怪異,而是全株有毒,沾惹不得。天南星科是著名的“毒窩”,其中我們熟悉的半夏、龜背竹、海芋、芋頭、魔芋都有毒性,需要小心對付。唐代《新修本草》警告說:“芋,味辛……有毒。”元代王禎的《農(nóng)書》說,蝗蟲所至,草葉無存,“獨不食芋”。你看,連蝗蟲都知道躲著芋頭飛。
芋頭的花、葉、莖都有毒,毒性物質(zhì)主要是汁液中的草酸鈣,會讓人類的接觸部位發(fā)癢發(fā)紅。經(jīng)過無數(shù)代人的培育,芋頭的毒性已經(jīng)大大降低,最簡單的辦法是通過高溫烹煮去毒。生芋頭有毒,不可食用;沒煮熟的芋頭會麻舌頭;芋頭一定要完全煮熟,毒性消失,才成為一種美食。還要注意的是,與芋頭相似的野芋(海芋)有大毒,烹煮也無法消除毒性,可能會致命。
記得從前給生芋頭刮皮,或者把芋葉切成豬菜,雙手沾上了芋頭的汁液,熱辣辣的,麻癢難忍,按我老家的說法,這就是被芋頭“咬”了。不幸的是,被芋頭咬過的手還會傳染,碰到哪里的皮膚,哪里就出現(xiàn)奇癢。用水洗手是沒用的,最好的辦法是把這雙手放到灶火上烤——也屬于高溫殺毒。
閩西北種植的主要是多子芋,俗稱菜芋,當成蔬菜食用。每株芋頭下面,都有一個母芋(魁芋)和一群子芋。宋人梁克家《三山志》說:“小者如卵,生魁旁,食之尤美。”描寫的就是多子芋。把雞蛋大小的子芋蒸熟,撕去皮,松軟甘滑,無論紅燒還是搗爛煮羹,美味無敵。
菜母芋纖維粗老,有些人家用來喂豬,我覺得切成細絲炒肉,特別開胃。廈門的菜市場買不到菜母芋,回到老家,我才偶爾吃到。母芋絲有種滄桑感,厚實而黏滑,嚼之勁道十足。
閩西北也有大魁芋,俗稱檳榔芋,全株只有一顆大母芋。檳榔芋比較貴重,甜而粉糯,香酥可口,但不適合烹煮成家常菜肴。移居廈門后,我發(fā)現(xiàn)閩南一帶種的全是檳榔芋,特別壯碩,蒸熟了就當飯飽餐一頓。原來,檳榔芋不適合下飯,是因為它自己就是一種“飯”。
芋頭的球莖里含有大量淀粉,可以充饑,是古老的糧食作物。栽培水稻出現(xiàn)后,大米成了南方人的主食,芋頭才淪為雜糧或蔬菜。北宋蘇頌《圖經(jīng)本草》說,南方福建等地種植芋頭,“當糧食而度饑年”。清人李調(diào)元有詩:“種蔬多種芋,可作兇年備。”饑荒時期,我們才會記起,芋頭也可以當飯吃。
芋頭栽培容易,產(chǎn)量高,被很多熱帶民族當成主糧,百吃不厭?!叭f家都飽芋田飯?!鼻宕_灣詩人楊浚寫道。據(jù)乾隆《重修臺灣府志》記載,臺灣少數(shù)民族只種芋頭,“魁大者七八斤,聚以為糧”。在薩摩亞、湯加、瑙魯?shù)忍窖髰u國,人們至今以芋頭為主食,吃得肥肥胖胖。
我小時候還吃過芋梗。這東西平時都當成豬菜,有時家里實在沒有菜,才與豬爭食。新鮮的芋梗撕去外皮,切成斜片,放進鍋里稍煮一下,撈起,再下鍋與青辣椒一起炒,變成綿軟的一小碟。我經(jīng)常向朋友提起吃芋梗的經(jīng)歷,在一次次追憶中,它的味道越來越美。有一次,偶然在“農(nóng)家樂”餐館遇到這道菜,竟難以下咽,從此斷了念想。人生的很多美好回憶,其實不必重溫。
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作者:蕭春雷 人文地理作家
審核:王康 北京植物園科普中心主任 教授級高級工程師
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