在我國(guó)居民的餐桌上，米和面都有著相當(dāng)高的地位，都是無(wú)可取代的主食。

在日常生活中，有些人偏好吃米、有些人喜歡吃面。甚至有些家庭還會(huì)因?yàn)榻裉爝@頓到底吃米還是吃面爭(zhēng)論不休。

(資料圖)

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為啥會(huì)有這樣的飲食差異？米和面到底哪種更值得吃，又該如何健康吃呢？

我們就來(lái)讓米和面 PK 一下，看看到底“誰(shuí)”更“厲害”。

01

米和面

哪個(gè)更容易胖？

先說(shuō)答案：吃面容易胖！

主食是每天飲食中能量攝入的大頭，所以對(duì)于正在控制體重的小伙伴來(lái)說(shuō)，會(huì)特別關(guān)注吃米和吃面哪個(gè)更容易胖這件事。

那么到底吃哪個(gè)更容易胖呢？

這方面還真有相關(guān)研究，考慮到米和面能做成的食物種類(lèi)，相對(duì)來(lái)說(shuō)吃面更容易胖。

首先，面食能做出來(lái)的花樣美食太多了，真的是禁不住誘惑。

比如油餅、油條、包子、餃子、餡餅、鍋貼、面包、酥餅……這些美食不僅好吃，有的還高油高糖。

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從熱量上來(lái)看，大多數(shù)面食的熱量都比米飯高，比如花卷、饅頭、油餅的熱量分別是蒸米飯的近 1.8 倍、2 倍、3.5 倍。

如果頓頓吃又不控制攝入量，想不胖都難。

另外，目前已經(jīng)有很多研究表明：以同等頻率和量的大米代替小麥，體脂超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)降低。

并且最近的一項(xiàng)來(lái)自西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院的研究，共納入了 10 萬(wàn)多人，觀察他們的主食偏好與肥胖的關(guān)系，結(jié)果也表明：

與愛(ài)吃面食的人相比，愛(ài)吃大米的人腹部脂肪更低。[2]

如果你就是特別喜歡吃面食，同時(shí)又想兼顧想降低熱量攝入，控制體重。

建議除了優(yōu)先選擇含有粗糧的面食以外，還得少吃加油加糖的面食。

另外也要控量，一般人群每餐 1~1.5 拳頭的主食即可。

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02

米和面

誰(shuí)更營(yíng)養(yǎng)？

先說(shuō)答案：營(yíng)養(yǎng)差不多！

說(shuō)到米和面的營(yíng)養(yǎng)對(duì)比，它們最主要的任務(wù)就是提供碳水化合物和熱量，在這一點(diǎn)上二者不相上下，都差不多。

在蛋白質(zhì)含量上面粉的確要比大米含量高一些，但二者蛋白質(zhì)的質(zhì)量都不如肉蛋奶更容易被人體吸收利用。

在膳食纖維含量上，小麥的不溶性膳食纖維原本是稻米的 18 倍，但被加工變成小麥粉之后會(huì)大大流失，僅剩下 0.8 克/100 克[1]，和大米的含量差不多了。

所以，白面粉在膳食纖維上也沒(méi)啥優(yōu)勢(shì)了。

至于其他維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量大多相差不大。

所以綜合來(lái)看，在大米和白面吃誰(shuí)更營(yíng)養(yǎng)這件事上無(wú)需糾結(jié)。

如果很在乎主食的營(yíng)養(yǎng)，建議粗細(xì)搭配著吃，增加全谷物的攝入。

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比如對(duì)于愛(ài)吃米的小伙伴，可以用雜糧雜豆代替 1/3 的大米；

做成燕麥飯、黑米飯、青稞飯、藜麥飯、糙米飯、黑豆飯、紅豆飯等都很不錯(cuò)。

而對(duì)于愛(ài)吃面食的小伙伴，可以用雜糧面代替部分小麥粉；

做成蕎麥饅頭、玉米面饅頭、莜面饅頭、高粱面條、蕎麥面條等。

03

米和面

誰(shuí)更容易升血糖？

先說(shuō)答案：不相上下！

在吃主食這件事上，糖尿病患者對(duì)這方面也是相當(dāng)?shù)年P(guān)心，有些糖友擔(dān)心餐后血糖升高刻意不吃主食。

這番操作可不行哦！

在升血糖方面要看 GI 值，GI 值越高食用后引起的餐后血糖反應(yīng)越大，特別是 GI 值大于 70 的高 GI 食物。

而精米和白面都屬于高 GI 的食物，大米飯的 GI 高達(dá) 82，白饅頭的 GI 值為 85。[1]

二者碳水化合物含量又差不多，所以升高血糖的能力可以說(shuō)是不相上下，當(dāng)做主食吃都不利于控血糖。

再有，很多人喜歡吃大米粥，煮粥的時(shí)間越長(zhǎng) GI 值越高，餐后血糖反應(yīng)越大。

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雖然糖尿病患者需要控血糖，但也不能為了控血糖就不吃主食。建議做到以下 4 點(diǎn)：

1. 粗細(xì)搭配

別吃的太精細(xì)，要增加全谷物的攝入。

比如將白饅頭換成蕎麥面饅頭，GI 值可從 85 降低到 67，妥妥的從高 GI 變成了中等 GI 食物；

再比如將大米飯換成整粒燕麥飯，GI 值可從 82 降低到 42，直接從高 GI 主食變身為了低 GI 主食。

另外，如果是煮粥，最好放一些雜豆。

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有研究表明：豆米混合粥的血糖反應(yīng)顯著低于粳米粥，飽腹感指數(shù)卻顯著高于粳米粥。[3]

這樣的改變不僅對(duì)控血糖來(lái)說(shuō)非常有效，還更有助于控制進(jìn)食量。

當(dāng)然也可以將雜豆打成粉后摻入面粉中制作雜豆面饅頭，口感也會(huì)有提升。

2. 食物別煮得太爛

做米飯的時(shí)候，米水比越大、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、蒸煮壓力越大等都會(huì)導(dǎo)致米飯的 GI 值增加；[4]

煮粥的時(shí)候，熬制時(shí)間越久，粥煮的越爛，也就越容易消化吸收，GI 值也會(huì)更高。

3. 注意飲食搭配

一餐中不僅要有主食，還要有蔬菜和蛋白質(zhì)食物，混合膳食更有利于控制餐后血糖。

比如饅頭+芹菜炒雞蛋（低 GI）、餅+雞蛋炒木耳（低 GI）、米飯+芹菜炒豬肉（中等 GI）、米飯+蒜苗炒雞蛋（中等 GI）、芹菜豬肉包子（低 GI）。[1]

4. 講究吃飯順序

可以先吃蔬菜和蛋白質(zhì)食物，然后再吃主食，最后喝湯；

或者先喝湯、然后吃蔬菜和蛋白質(zhì)食物，最后吃主食。[5]

湯要以清淡少油少鹽為最佳，最好不含有淀粉勾芡。

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04

總結(jié)

主食吃米 or 吃面，和南北飲食差異有很大的關(guān)系。

南方人的主食多為大米，而北方人則更傾向于吃面食，比如饅頭、花卷、烙餅、面條等。

之所以會(huì)有這樣差異，可能與不同地域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)有關(guān)。

南方地區(qū)溫度高，常下雨，耕地多以水田為主，所以種植水稻較為普遍；

而北方氣溫低、降雨少，更適合種植小麥。

不過(guò)現(xiàn)在物質(zhì)資源充盈、飲食種類(lèi)豐富、物流又特別方便，在尊重飲食差異的同時(shí)，最好能米面兼顧換著吃哦。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[2] Xu, K.; Zhang, B.; Liu, Y.; Mi, B.; Wang, Y.; Shen, Y.; Shi, G.; Dang, S.; Liu, X.; Yan, H. Staple Food Preference and Obesity Phenotypes: The Regional Ethnic Cohort Study in Northwest China. Nutrients 2022, 14, 5243. https://doi.org/10.3390/nu14245243

[3] 周威,范志紅,王璐,趙建京.豆類(lèi)對(duì)粥食血糖反應(yīng)和飽腹感的影響[J].食品科學(xué),2010,31(05):298-301.

[4] 吳藝婕. 不同蒸煮條件對(duì)黑米飯品質(zhì)及低GI特性的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2022.DOI:10.27158/d.cnki.ghznu.2022.001354.

[5] 雍廣進(jìn). 膳食攝入順序和進(jìn)餐次數(shù)對(duì)妊娠期糖尿病患者血糖水平的影響[D].大連醫(yī)科大學(xué),2022.DOI:10.26994/d.cnki.gdlyu.2022.000610.

作者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

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